В ботанике «шоколадное дерево» имеет название «Теоброма какао», что означает «пища богов». Ацтеки думали, что это райское дерево и преклонялись перед ним, так как перед чем-то божественным. Это дерево предпочитает только теплый и влажный климат, поэтому растет в самом центре тропических лесов. Его окружает сочная и яркая зелень. Словно лучшие виноградники, плантации какао растут на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и разные сорта. У плода есть семена (какао-бобы), количество которых внутри каждого плода колеблется от 20 до 50. Они бывают круглые, плоские, выпуклые, сероватого, голубоватого или коричневатого оттенка. Здоровое дерево приносит до 2кг бобов в год.
Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледный окрас. В таком виде их нельзя использовать в изготовлении шоколада. В свежих какао-бобах содержится около 30% воды и 30% какао- масла. Сырые какао-бобы засыпаются в корзины, укрываются банановыми листьями и оставляются в таком состоянии на 5-6 дней, но время от времени их нужно перемешивать. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура поднимается до 50°С, а химический структура бобов терпит сложные изменения. Это процесс – ферментация. В итоге, бобы утрачивают до 65% от своего изначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов изменяется от фиолетового до коричневого. Их вкус  становится сладковато-маслянистым, и самое главное, они обладают типичным шоколадным ароматом.
На фабрике какао-бобы хорошенько очищаются и сортируются, затем они обжариваются в специальных аппаратах при температуре 130 -150°С. Обжарка какао является очень важным этапом всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом, зависит, какого качества будет будущий шоколад, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешиваются разные сорта какао. У многих крупных производителей шоколада способы и условия обжарки какао-бобов является секретом. После обжарки какао-бобы дробятся на какао-крупку, и одновременно от них отделяется шелуха. Обжаренная и очищенная какао-крупа тщательно измельчается.